千代田区にきて4年、区内の大学との連携を進めているのですが、コロナで思うように進まなかったのが実習や交流です。やっとその一環として栄養士を目指している学生さんが保育園のボランティア体験に来ました。8日と10日の二日、それぞれ２名ずつです。保育園の調理業務、食事の提供の実際などを説明し、見学してもらいました。ほとんどの保育園は自分の園の中に調理室を持っているのですが、例外的に外部で作った「弁当」を持ち込む園があります。当園も園の中に厨房があって、直接雇用した栄養士３名（うち１名は非常勤）が、午前のおやつ、昼食、午後のおやつ、延長保育があるときは夕食（あるいは夕方のおやつ）を提供しています。

私は保育園の中に調理室があり、子どもも保育士も一緒に「食を営む生活」が展開されることが大事だと思っています。たとえば、園生活の中で料理をつくるプロセスを子どもたちが見て、色々なことに気づき、その活動の一部（下ごしらえを手伝ったり、お米を研いだり）を共有できること。そこで働く栄養士さんや調理員さんたちと一緒に食事をすること（コロナ感染対策時はできないのですが）。保育士だけではなく栄養士も喫食状況を把握して次の献立に活かすこと。子どもも知っている先生が作ってくれている料理であるという、日常的な会話や心の交流があること。子どもが簡単な料理をするときに、その指導をしてもらえること。プランターで育った野菜を収穫したらすぐに調理に生かしてもらえること。そうしたことが実現しやすいからです。

管理栄養士が各園の子どもの実態を把握しないで自治体単位の統一献立で給食を提供することは、今述べたようなことがやりにくいだろうと想像しています。離乳食ひとつ考えも、月齢はあくまでも目安であって、離乳の進み具合、咀嚼や嚥下の状態、家庭で食べたことのある食材の種類、食事の時間と生活リズムや体調から生まれる食欲などが違います。これは保育と同じで、一人ひとり家庭での過ごし方を含めた生活の連続性、２４時間のサイクルのつながり具合を大切にします。

食べ具合を見ながら、どんなメニューや食材、調理法なら食が進むだろうかと考えながら、毎月の献立を見直しています。そうやってできた料理も、その日の個々のコンディションによって、子どもの喫食の様子は違います。そこで配膳は子ども一人ひとりに応じて、その都度の適量が変わってきます。まずは子どもの方からこれぐらいでいい、という考えを言えるようにしてあげて、それに応じて盛り付けてあげます。その日々の変化から大人は子ども理解が深まります。

また今日の学生ボランティアには、当園の栄養士がそうしているように、保育にも入ってもらい、子どもと一緒に遊んでもらいました。子どもと直に触れ合って、子どものことを知って、その子どもたちの食べるものを良くしたい、美味しいといって食べてもらいたい、そういう気持ちから食事を提供していく動機が育っていくと思うからです。

都内のある大学がシンガポールの養成校の学生を招き、日本の保育を案内しました。約１週間の日程の中で今日８日、シンガポールとの交流がある藤森平司（省我会理事長）が、その大学で学生向けに２時間半の講演をしました。テーマは日本の保育の特徴、中でもに非認知能力と言われるようになった背景、こども同士の関わりから育つ自立心と協同性について、新宿せいがこども園の実際の保育の動画を使って語りました。

シンガポールといえば、世界の学力調査で上位になる「教育先進国」のイメージがあります。講演の後半のグループ・ディスカッションや、その後のグループ発表などを聞いていると、日本の大学生との差を感じます。それは自分の意見をはっきりと話すことです。質問もすぐに手があがります。その内容も率直です。たとえば「子どもの自主性を大切にすることはよくわかったが、保育者はそれをウォッチ・アンド・ウェイトとしていたら、親から何もやっていない、お金を払っているのに何もしないのか、と言われませんか」といったことを聞いてきます。

講演のテーマが保育者のペタゴジーに焦点を当てた切り口になっていないので、質問内容がそうなるのかもしれず、それはよくあることなので、それほど意外ではなかったのですが、やはり、なんでもはっきり疑問点を口にして問う、ということは大事なことだと思えます。控室で大学の先生ともその話題になりました。大学にもよるのでしょうが、概ねそういう意見は多い気がします。自分の考えや意見を伝え、相手の話を聞いて再構築していくような対話のスタイル、日本の学びの中にそのスタイルをもう少し取り入れていいだろうと思います。

私たちが一生の間に身につけた「資質・能力」は、子孫に受け継がれることはありません。親がダンスや英語が上手くなっても子どもはゼロから始めるしかありません。個人が経験から獲得した「形質」が、子どもに遺伝することはありません。アゲハが柑橘系の葉っぱを食べるようになったのは、長い「進化」の過程で得たものであり、個体が訓練や鍛錬でそうなったわけでありません。それと同じ自然原理が人間にも働いているわけですが、たかだか人の個人の一生の間に学んで身につくものが、どれほどのものかと考えれば、大したことをやっているようには思えなくなります。それでも人間の作り出したものの影響はとても大きいので、その人間が作り出した環境をどうするかを考えてよりよくしていく（たぶんより大胆に変えていく）ことが必要になりました。

せっかくアゲハの話をしているので、そちらの話を先にしておきますが、進化のほとんどは結果論ですから、たまたま変異した個体がその環境にあったからその世代が生き残り、次の世代を残すことができた、ということの偶然の積み重ねでしかありません。昔話風にいうと、昔々、ある植物が美味しい葉っぱをもつようになった頃、その葉っぱを食べる青虫（芋虫）がやってきてむしゃむしゃ食べました。葉っぱを食べられて困っていたその植物は、その子孫の中に、アルカロイドという毒を葉っぱを持つ子どもが生まれました。葉っぱはまずいし、食べると気持ちが悪くなるので、青虫に食べられずに済みました。

ところが今度は、青虫の子孫の方に、その毒を解毒できるものが現れました。突然変異でたまたまです。キャベツの中のカラシ油の仲間のアルカロイドを分解できる青虫が、モンシロチョウです。アゲハはみかんやゆずなどの柑橘系の毒を分解できるのです。でもニンジンやパセリの葉のアルカロイドは分解できませんから食べません。ところが面白いことに、キアゲハは解毒できるから、ニンジンやパセリの葉っぱを食べるんです。こうやって、食うか食われるかの生存競争の中で、バランスをとっているのが自然の生態系ということになります。

ところで、私はあまりお酒が飲めません。人はアルコールを飲むと、アセトアルデヒドという物質ができて気持ち悪くなるのですが、それを分解する酵素を持っている人と持っていない人いるのです。お酒を飲んだ翌朝のおしっこに特有の匂いがあるのをお気づきでしょうか。あれがアセトアルデヒドです。お酒に強い人というのはその分解酵素を持っている人です。私は少ないのでしょう、お酒はあまり飲めません。お酒を飲む練習しても強くなったりしません。

そこでやっと本題ですが、人間が作り出した文化や文明の影響がとても大きいので、それに適応して生きていくために教育が必要になりました。親がいろんな知識やスキルを持っても、子どもに受け継がせることはできないのです。他者と支え合って生きていくために、より良い社会を作り出していくための力の基礎。保育はこれを育もうということなのです。